近期陸續於鏡電視、LINE TV 播出的台灣首部 Fine Dining 紀錄片《品・味》，第一集〈未來星廚〉便是以「香色」的主廚邱一中（Steve）展開整個故事，紀錄片導演跟著他到泰國參加「聖沛黎洛年輕廚師」區域賽，畫面裡難得看見他的神情略帶緊張，但回到「香色」餐廳裡，主廚邱一中又成為溫和冷靜，有著滿滿理想要訴說的樣子。

這一回「香色」帶來不一樣的有趣故事，主廚 Steve 攜手「小樂沐」主廚方柏儼（Raymond）共同帶來 9 道料理，以過去、現在與未來為時間軸，在致敬經典之餘，同時也注入對於餐飲業現況的擔憂，試圖藉由料理引發饕客更深層一層的思考。

「遇見 預見」不只是一場新一代主廚的聯手餐會，Steve 與 Raymond 是這個世代餐飲的中流砥柱，支撐著兩個精緻料理餐廳的他們，同時在這個時代「遇見」和「預見」了各種現象與問題。

聯手餐會菜單的起承轉合從致敬開始，Steve 以「松葉蟹 酪梨 布里歐麵包」展開對「樂沐」主廚陳嵐舒的敬意，他憶起學生時期曾在陳嵐舒主廚的餐廳裡品嚐過松葉蟹與白花椰的組合，精緻秀麗的料理讓他感受到法式料理的精髓，於是當時的美味相遇既是料理生涯的美味衝擊，也是精神啟發。

另一方面，Raymond 則以傳統肉派（Pâté en croût）代表學習的原點。Raymond 談到「肉派是學生時代曾學習過的一道菜，過去在台灣的法式餐廳也曾出現過，但是大家似乎不大了解，簡單來說好像紅不起來。」

於是他為了讓台灣饕客也能感受到肉派的美味，一改傳統肉派作法，在「法式肉派 柚子 花生」中加入了煙燻湖南臘腸、九號花生替代開心果，同時也將肉派上的湯凍延伸，在一旁點綴上香菇高湯凍，讓風味濃郁鹹香的肉派更顯清爽。

菜單的接續，能逐漸感受到主廚們想討論的議題轉趨沈重。實際上，在輕鬆餐會裡藉由料理帶入議題的操作方式略顯嚴肅，但這是當代主廚與日後餐飲業將會「預見」的問題，於是他們大膽嘗試。

就像是「茄子  鮪魚 香草」這道料理帶來的是碳排放議題，以蔬菜茄子為主角帶出肉類口感，透過選用在地蔬菜來間接影響人們熱愛肉類的飲食習慣，使饕客體悟到並非只有肉品才是精緻飲食的食材選擇。

主餐「波士頓龍蝦 芥末 朗格爾起司」不單純僅是因為台灣人愛吃龍蝦，更帶出了維護海洋資源的永續精神。波士頓龍蝦看似產量無虞，但實際上美國加州的蒙特雷灣水族館（Monterey Bay Aquarium）在日前將緬因州龍蝦（波士頓龍蝦）列入不建議購買的紅色名單。

原因在於龍蝦的捕撈籠會間接影響到瀕危的北大西洋露脊鯨等生物，不免令人思考起有時並非為了物種直接的產量減少，而是各種捕撈作業等都有可能影響到整個海洋生態。

將視野延伸到未來的後半段菜單，還有一道「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」要傳達的是目前餐飲業最嚴重的缺工問題。主廚 Steve 談道：「未來很未知，餐飲缺工的問題，我們在想要如何用正向的心態面對。」於是一罐自製的蘋果辣醬先行上桌，開啟了缺工問題的思考。

在思考之前，美食入口才是最實在的！「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」把羊小排的瘦肉里肌煎至五分熟，與洛神、牛蒡等製作成的香甜醬汁搭配，帶有木質調的醬汁與羊排撞擊出彷彿置身於草原大啖美味的遼闊感，但是卻不失精緻纖細，著實是擅長烹調羊肉、使用香料的主廚 Steve 的完美手藝。

其他稍帶油脂的部位，主廚 Steve 則以迷迭香、百里香等香料賦味，奶油般的油脂香氣展現肉質的酥香軟嫩，是道肉與香料的力與美之作。剩下的邊角碎肉連結起零剩食議題，以蔥油餅元素製作塔可餅，搭配酸白菜、百香果漬蘋果等漬菜，捎來的是帶有中式肉夾饃、蔥油餅的享用趣味。那剛剛那罐蘋果辣醬呢？

主廚 Steve 談及一般人對於果醬、辣椒醬有著半成品的印象，但他並非要推崇半成品，而是提出如何在人力短缺的情況下，還能保有一定品質的解法。

於是，他以蘋果、墨西哥凱宴辣椒粉（Cayenne Powder）製作出一罐可存放的蘋果辣醬，這罐風味香甜帶有辣度的果醬，可與主餐「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」中的任何一道羊肉料理搭配，同時也傳達出期待越來越多頂尖廚師參與半成品製作的方向，讓工時長的餐飲業能獲得緩解。

【「遇見 預見」香色＆小樂沐雙主廚餐會】

餐費：每位 5,800 元，包含５杯佐餐葡萄酒或無酒精飲品、水資及服務費

台北場（香色）

時間：2023年11月24日及25日晚餐 17:30 18:30 19:30

線上訂位：reurl.cc/LbxWQa

電話：02-2358-1819

地址：台北市中正區湖口街1-2號1樓

台中場（小樂沐）

時間：2023年12月1日及2日晚餐 18:00 19:00

線上訂位：inline.app/booking/lm/lecote

電話：04-2375-3002

地址：台中市西區存中街59號1樓