人的大腦中脂肪大約占 60%，其中包括 Omega-3 脂肪酸和 Omega-6 脂肪酸。其餘的為蛋白質。大腦的健康與食用油息息相關，也就是說食用油的好壞，深深影響到大腦神經細胞的優劣，如果選錯了食用油，豈不宛如慢性自殺。

那麼，市場上琳瑯滿目、五花八門的食用油：橄欖油、苦茶油、酪梨油、椰子油、葵花油、大豆沙拉油、玉米油、亞麻籽油、豬油、牛油等等，究竟哪一種最健康，應該選購哪一種油回家做菜？我們先從舉世公認的好油橄欖油說起。

2023 年 4 月，筆者曾在台灣短暫停留，特別專程前往台北 101 大樓 B2 超市，觀察市售特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）的現況，現在就為台灣的消費者解說挑選特級初榨橄欖油的訣竅：

1. 先看一下瓶子上的營養標示，是否有列出單元不飽和脂肪酸以及多元不飽和脂肪酸的含量，如果沒有列出來，絕非真正的特級初榨橄欖油，小心別上當了 ！

2. 單元不飽和脂肪酸的含量，每 10 毫升必須在 75% 以上，就以每份 10 毫升的特級初榨橄欖油中，脂肪的含量 9.2 公克為例，單元不飽和脂肪酸必須 6.9 公克以上。

3. 是否為玻璃瓶裝？特級初榨橄欖油包裝在深色玻璃瓶中，以保護橄欖油，避免受到光線和紫外線的破壞。用塑膠物料盛裝高油脂食物，會導致塑化劑游移至食物中，高溫食油的游移量則更多，長期進食可能會影響生殖系統的發育。

4. 售價是否偏低？以最普遍的 500 毫升玻璃瓶裝為例，新台幣 1,500 元以下的幾乎可以不用考慮購買。

5. 看清楚品名，確定是特級初榨橄欖油，而非初榨橄欖油、100% 純橄欖油、100% 冷壓橄欖油。有一點讀者要特別注意，由於橄欖油都是進口的，瓶身上以英文標示，為了混淆消費者，製造廠商幾乎都以 Extra Virgin Olive Oil 矇騙消費者。

就以 101 大樓 B2 超市販售的一款西班牙進口，250 毫升玻璃瓶裝，售價新台幣 1,050 元的特級初榨橄欖油為例，每份 10 毫升的特級初榨橄欖油中，脂肪的含量 9.2 公克，飽和脂肪 1.4 公克，單元不飽和脂肪酸 7.1 公克，多元不飽和脂肪酸 0.7 公克，完全符合特級初榨橄欖油的基本標準。

其餘的多款品牌，大部分售價偏低，有的則是單元不飽和脂肪酸的含量，每 10 毫升並未達到 75% 以上，有的品牌甚至根本未列出單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸的含量。品質好的橄欖油，色澤金黃帶點天然的青綠色，而維生素、酚類等營養價值，也能夠保持在最高水平。

口感會有一點苦，這是因為抗氧化劑的關係。然而，在口腔裡不會感覺到油膩，吞嚥下去之後，喉嚨會感覺有點辣，越辣代表抗氧化劑的含量越高。好油是純天然的，未經氫化或是化學精製的過程，而且未使用任何添加劑、防腐劑，也不使用農藥、殺蟲劑和除草劑。

《紐約時報》暢銷書《特級初榨》（Extra Virginity）的作者湯姆 ‧ 穆勒（Tom Mueller），在書中揭露了義大利某大知名的橄欖油製造商總經理的坦承：世界上只有 2％ 的橄欖油符合特級初榨橄欖油的標準，其餘的有些橄欖油是用腐爛的橄欖摻入廉價的大豆油和花生油製成。

2020 年 美國植物理事會（American Botanical Council）公布了全球特級初榨橄欖油作假事件層出不窮的三大原因： 輕易就能夠獲得巨額暴利、高品質的特級初榨橄欖油太少、各國監管機構篩檢不嚴格也不積極。美國加州大學戴維斯分校（UCD）的研究人員，也在同一年表示，美國市面上的特級初榨橄欖油，有 70% 都是混合其他便宜、低質量類型的劣質油。

難怪，有業界人士表示，台灣食用油製造商以少部分的特級初榨橄欖油，混合其他的低價劣質油，然後再以特級初榨橄欖油的品名出售給消費者，早就屢見不鮮。平心而論，橄欖油是好油，富含抗氧化的單元不飽和脂肪酸（MUFA），可降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白（LDL），那是壞的膽固醇，又不影響高密度脂蛋白（HDL），也就是好的膽固醇的水平，從而防止動脈硬化。

現代食用油的製作方法有兩種，壓榨法（乾提法）和浸出法（濕提法）。壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從原料中壓榨出來，送入離心機進行分離，去除其他顆粒，不加入任何化學添加劑。浸出法採用溶劑油（六號輕汽油），將油脂原料經過充分浸泡後，進行高溫提取油脂，再經過脫膠、脫酸、脫色、脫水、脫臭、脫臘等加工而成。由於經過高溫處理，產生了大量反式脂肪酸，又經過多道化學程序的處理，油質中的部分營養成分已經被破壞，且有溶劑殘留，而市面上大部分的植物油，都是採用浸出法製造出來的。

橄欖油在地中海沿岸地區，已經有好幾千年的歷史，被西方國家譽為「植物油皇后」、「美女之油」、「液體黃金 」，是世界上唯一以自然狀態，提供人類食用的木本植物油，具有保健、護膚、駐顏的神奇功效。

史書記載，天生麗質的埃及豔后克麗奧佩脫拉（Cleopatra），每天以橄欖油敷臉，保養豔麗迷人的臉龐，並塗抹全身，維持肌膚細嫩光滑富有彈性，秀髮更烏黑亮麗，全身上下散發出傾國傾城、夢幻般的風采，令不可一世的凱薩大帝終日神魂顛倒。甚至生了孩子之後，依然可以迷倒羅馬帝國的另一個統治者安東尼為她魂牽夢縈。

你買對油了嗎 

談完西方的橄欖油，接著來了解一下東方的橄欖油 — 山茶油。山茶油（Camellia Oil）在台灣稱為苦茶油，也叫月子油，日本稱為椿油。依據台灣國家標準（CNS），苦茶油必須是完全從山茶屬（Camellia）的大果油茶樹（Camellia oleifera）及小果油茶樹（Camellia tenuiflora）的茶籽榨出來的油，才能稱為「苦茶油」。其中大果油茶樹是茶農從大陸引進種植，小果油茶樹才是真正台灣本土原生種，學名為「短柱山茶」。

不過，無論台灣本土原生種小果油茶或大陸大果油茶，單元不飽和脂肪酸的含量都高達 80%，多元不飽和脂肪酸約為 10%。然而，台灣小果油茶茶籽出油率較高，量也比較少，市場價格比較高。每年通常在 9 月底至 10 月底期間，大果油茶樹和小果油茶樹的果實（茶籽）成熟，就可以採收果實，一年只有一次的收成。

以低溫壓榨所得的苦茶油，色澤依品種或製程而不同，從淺綠，黃綠到金黃。帶有清淡的果香味，不會覺得苦澀。若壓榨之前，先行烘炒則色澤轉為淺褐色或黃褐色，帶有苦澀味，但都是純天然高級食用植物油。

清朝著名醫學家趙學敏在其所著的《本草綱目拾遺》一書中記載：「茶油可潤腸、清胃、解毒、殺菌。」《Omega 飲食》一書曾經風靡歐美，該書作者美國波士頓大學醫學博士阿特夢絲 ‧ 西蒙波露斯（Artemis Simopoulos）認為，目前全世界只有兩種木本植物的食用油，完全符合國際營養標準，那就是苦茶油和地中海地區的橄欖油。

因為這兩種油多元不飽和脂肪酸之中的亞麻酸（Omega-3）和亞油酸（Omega-6）含量，最接近《Omega 飲食》一書所推薦的比例 1：4，在這個比例之下，人體各項器官機能，就能維持在幾乎「百毒不侵、百病不生」的絕對健康狀態。

依據美國心臟協會的建議，Omega-3 跟 Omega-6 的比例，最好是 1：1。然而，國人的飲食習慣嚴重偏差，這兩項脂肪酸的攝取比例，高達 1：30 以上。簡單的說，國人每攝取 1 克 Omega-3 脂肪酸，就會被 30 克甚至更多的 Omega-6 脂肪酸稀釋，導致老化速度加快，體內器官相繼退化、發炎，血液變濃稠，引發一連串的心血管疾病、糖尿病、肥胖、異位性皮膚炎、關節炎、癌症等等。大多數的植物油 Omega-6 含量都很高，國人由於飲食習慣的關係，身體內 Omega-6 的含量也很高，如果能夠多攝取富含 Omega-9（單元不飽和脂肪酸）的食物，就可以消除體內的發炎反應。

單元不飽和脂肪酸是衡量食用油健康因子的首要指標，苦茶油的含量約為 79%，這個比例是所有植物油中最高的，橄欖油約為 75%。此外，多元不飽和脂肪酸中，Omega-3 跟 Omega-6 的比例，以不超過 1：10 為宜。而苦茶油 Omega-3 的含量約為 0.4%，Omega-6 的含量約為 9%；橄欖油 Omega-3 的含量約為 1%，Omega-6 的含量約為 10%，這兩款食用油，都合乎這個比例。

苦茶油還富含鈣、鐵、鋅等微量元素，以及生理活性物質，例如植物固醇（Phytosterol）、生育酚（Tocopherol）、角鯊烯（Squalane）、山茶甙（Camelliaside）、茶多酚（Tea polyphenols）等，其中的茶多酚和山茶甙，對於降低體內壞的膽固醇，有明顯的效果，這兩種物質是苦茶油所特有的。

優質的苦茶油也和特級初榨橄欖油一樣，由於產量少，市場需求量高，價錢又昂貴，因此不肖業者經常以魚目混珠的手法欺騙消費者。例如，以茶樹的茶籽混充大果油茶樹及小果油茶樹的茶籽榨油，或者以一到兩成的苦茶油，混合廉價的食用油，然後標示「純苦茶油」出售。

更惡劣的黑心廠商卻是撿起已經落地的不新鮮茶果，甚至是發霉的，利用熱壓的方式榨油，掩蓋不新鮮茶果的腐敗味，或是以精製的方式，脫色、脫臭，添加人工抗氧化劑，延長保存期限。令人擔心的是，這樣榨出來的油，往往含有殘留的溶劑、重金屬、黃麴毒素，其中黃麴毒素（Aflatoxin） 是最強的致癌物質。

台灣的消費者習慣到榨油行購買苦茶油，務必要確認廠商所生產的苦茶油，是否用新鮮的果實去榨油，有沒有良好的冷藏保鮮設備，以及適當的倉庫管理。以免壓榨好的苦茶油，受到溫度、光線、氧氣的影響而衰敗，儲藏越久，苦茶油的酸價及過氧化價越高，油脂當然就劣化了。

*本文摘自《七葷八素，你都吃錯了：揭開與健康、疾病相關的飲食祕辛》，時報出版。

【作者簡介】

林慶旺
 

台北市人。畢業於文化大學新聞系，日本國立東北大學研究生。曾任國內最大書籍翻譯公司總編輯，專職英、日文書籍翻譯及審譯工作，尤其擅長醫學書籍，開啟台灣家庭醫學叢書的風潮。

1995年從美國引進《褪黑激素的奇蹟》（The Melatonin Miracle）一書，為該書國際中文版監修者，一年10刷的紀錄，創下台灣醫學書籍銷售奇蹟。該書中文版出版至今近25年，依然熱銷中。曾經為時報文化（8本譯作）、台視文化、華視文化、中華日報、遠流、世茂、文經社、元氣齋、常春月刊等幾十家出版社翻譯無數暢銷書。

2000年夏天移居美國洛杉磯，對於醫學的熱愛一如往昔，茲將幾十年的工作經驗中，所吸取的國外最先進醫學知識，分享給時報讀者，如何健康的活下去，享壽120歲的玫瑰人生。

著有《健康活下去：長壽．睡眠．飲食．醫療的身體革命》、《太陽醫生：更免疫、更年輕、更聰明、更長壽、更苗條的陽光療法》、《不懂睡眠就失眠：睡太多或睡太少，你都正在謀殺自己》（時報出版）。