【專訪片】全台最老台菜餐廳「青葉」重新開幕!董事長誓死都要守護這道菜

洪卉琳 2021年01月17日 11:00:00

青葉的菜色眾多,從清粥小菜、家常菜、酒家菜一應俱全,料理份量有大有小,小聚或是宴客都各有合宜選擇。(李昆翰攝)

有句話說「失去才懂得珍惜」,創立於 1964 年的「青葉台灣料理」為全台最老的台菜餐廳,日前暫停營業後引起老客人的擔心詢問,幸好復出沒有讓人等待太久。人生失去能復得的機會並非那麼多,還在扼腕沒吃過正宗老台菜滋味、沒有跟上「青葉」風華年代的年輕饕客,不妨先聽聽青葉董事長姚成璋怎麼說。

 

接班 16 年的「青葉」董事長姚成璋,認為多年來改變的不是味道,而是讓擺盤更為精緻。(李昆翰攝)

 

 

復業推出私房菜!食材同步升級

 

說起話來溫文儒雅的董事長姚成璋,談及兩個月的歇業,直白地說到:「其實青葉當時沒有要歇業,只是想要止血。」這止血要止的是日本等海外遊客不能來台灣的虧損,並且在這休息期間思考下一步。沒想到就這麼被老客人喚了回來,但他也坦言:「復業其實也沒有太大把握,希望只要能打平就好。」

 

董事長姚成璋表示這道有著傳承 50 年的祕密醬汁,正是『香煎豬肝』不變的美味靈魂。小份 268 元(李昆翰攝)

 

話雖如此,「青葉」在近期復業後,也新加入在餐廳販售較不符合成本的料理。使用苦茶油老廠製作的『苦茶油麵線』,是姚成璋笑稱做一道的時間能煎三份『菜脯蛋』的費時好料理,而『阿嬤魚湯』也是他唯一能接受的魚湯。

 

就連原先的『紅燒魚片』,也將魚肉晉升為海鱸魚,與常見的紅燒做法不同,青葉的『紅燒魚片』就是老台菜裡的「五柳枝」。傳統五柳枝用的是整條魚,但姚成璋提及為了要把傳統大份量的料理小量化,因此改為使用魚片,但不變的是保留蘿蔔絲、木耳絲、金針絲,延續柳葉般的寓意。

 

兼具精選食材與保留傳統做法,『紅燒魚片』的魚片在復業後食材升級,但仍保留傳統的酸香與滑嫩,十足下飯。小份 428 元(李昆翰攝)

 

問起姚成璋這 50 年來「青葉」不變的堅持為合?他說到,宴席迷你化是當初乾媽沈雲英與母親魏玉霞在創立「青葉」時,為了讓一般民眾不需要到特定場合就能吃到北投酒家菜,於是在林森北路上開啟了從早上七點營業至半夜兩點的傳奇。

 

而厚厚一本寫滿 200 多道菜色的菜單,也記錄集結了酒家菜『魷魚螺肉蒜』、『金錢蝦餅』,甚至是清粥小菜「地瓜粥」等多元菜色。

 

『蔭豉蚵』看似家常,但得在豆豉的厚重風味下,還能讓蚵仔顯得鮮美,可不是一般家庭能完美複製的美味。小份 338 元(李昆翰攝)

 

一人 35 元就能吃到飽的『地瓜粥』,用的是兩種不同地瓜,既能帶來配色,也兼具口感,而熬煮得口感恰好的米粒與地瓜,可說是香甜綿蜜。每人 35 元(李昆翰攝)

 

 

伴隨著那卡西音樂聲的較勁酒家菜

 

不改變菜色風味是姚成璋接下「青葉」16 年來的使命,「相較於中菜其他菜系,台菜較為清淡。」於是堅持不變的傳統口味,才能讓早期料理真實流傳。

 

如這道知名的『魷魚螺肉蒜』,便使用 50 年來不變的日本進口雙龍牌螺肉罐頭,把螺肉汁液倒進湯鍋裡一同熬煮,口感軟嫩帶有甜香的螺肉撈起來是下酒菜,而酒過三巡之後,熱湯更可變為醒酒功能,可說是一鍋多用。

 

隨著慢煮出的甜香氣味,『魷魚螺肉蒜』的五花肉、螺肉等配料不只是下酒菜,溫潤湯頭也讓酒客有了醒酒作用。每鍋 1288 元(李昆翰攝)

 

除了知名的酒家菜,還有道總是被誤認為泰式料理的『金錢蝦餅』。『金錢蝦餅』實際上是酒家菜,以豬網油包入花枝漿、蝦、荸薺等內餡,接著再裹粉酥炸的“搞剛”菜色,當時可是大稻埕酒家菜師傅們為了較勁而誕生的講究料理。

 

不過隨著物換星移,從前使用油脂更為豐富的豬板油,也在現在改為較為清爽又能帶出香氣的豬網油替代,但不變的是咬下後外皮酥脆、內餡彈牙、滋味清香。

 

酥炸得恰到好處的『金錢蝦餅』,酥脆與彈牙口感交織,甜蝦鮮美之餘,也帶有懷舊風格的胡椒清香。兩顆 190 元(李昆翰攝)

 

 

董事長死命守護的美味是這道

 

招牌經典的『嚕肉』、『香煎豬肝』、『菜脯蛋』奪下點菜率最高人氣,其中『菜脯蛋』更是姚成璋強調有“有專人伺候”的料理。

 

原來『菜脯蛋』在廚房裡有專門的一口灶,得靠資歷深厚的師傅才有辦法用筷子邊煎炸,邊把宜蘭菜脯置於中心,成型之後才能渾圓蓬鬆,口感軟嫩不厚重。

 

在眾多菜色裡地位尊貴的『菜脯蛋』,董事長姚成璋提到『菜脯蛋』的菜脯,用的不是風味較鹹的老菜脯,但處理仍相當繁複,才能在蓬鬆的烘蛋裡顯得不過鹹。小份 208 元(李昆翰攝)

 

油亮的『嚕肉』得先炸過定型,再放入秘製滷汁內熬煮,滷好之後還得靜置,讓口感更為Q彈不過度軟爛。小份 228 元(李昆翰攝)

 

桌桌必點的『菜脯蛋』深受客人喜愛,但董事長姚成璋可偏心在『鹹菜蝦仁』這道菜上。「這可是我拼命保留下來的菜,每次來店裡看 POS 系統,這道點菜率都很低,我只好自己點來平衝一下。」

 

以鹹菜和蝦仁、扁豆半燴半炒的方式料理的『鹹菜蝦仁』,入口鹹香滑順,吃得到甜蝦的鮮甜,姚成璋說用來配粥、配飯都很合適,可說是一道被客人和外場阿姨埋沒的佳餚。

 

董事長超喜歡,連連求情留下的『鹹菜蝦仁』,看似風味厚重,但鹹香滋味入口後,能吃到甜蝦的鮮甜美味,即便單吃也不過於鹹膩,是相當優雅的一道料理,絕對值得成為人氣菜色。小份 388 元(李昆翰攝)

 

從小就在「青葉」長大的姚成璋,他回憶起當年的繁盛榮景。「初中的時候會在店裡打工,負責幫客人帶位,以前的客人會站在快吃完的客人前面盯著。」這無形是種施壓,希望客人快點吃完快點走。

 

但是他也說到,雖然生意好而開了分店,但客人就是覺得本店比較好吃,寧願在本店排隊,於是後來新加入的股東就決定退股自立門戶。

 

在「青葉」掌勺的師傅們個個經驗老道,不乏有待超過 30 年的老師傅坐鎮。(李昆翰攝)

 

經營餐廳有合有分,其中不斷支持著「青葉」的股東楊麗花女士,更是因為小時候被保姆帶去看歌仔戲的姚成璋,因為迷上歌仔戲,進而使得楊麗花與母親成為酒友而入股。

 

復業那天,身為股東的歌仔戲天王楊麗花女士現場豪氣現身,更自掏腰包加碼回饋,這霸氣來自於楊麗花女士不只愛青葉的菜,更是 50 多年來情感的交織。

 

青葉不只有餐廳,還有經營超過 50 年的「青葉食品」,生產的調和米粉、麵筋等罐頭可在通路購買得到,並且也將自家產品加入料理中烹調。(李昆翰攝)

 

(攝影剪輯:沈粲家)

 

 

 

關鍵字: 青葉 台菜

 

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